文/伍里川

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6月27日，有网友发布视频称，在重庆秀山县中医院的盒饭里发现了疑似老鼠头。当晚，秀山县市场监管局通报表示，盒饭中的异物的确是老鼠头。

有江西工业职业技术学院“鼠头鸭脖”的前车之鉴，此番秀山县的处置可谓迅速而精准，避免了无谓的公共资源浪费。但是，正如网友所担心的，剩下的鼠身到底去哪儿了，食堂卫生究竟还有哪些隐患，亟待释疑。

近日，还有网民反映，河南平顶山高速服务区某餐厅菜盆中惊现两只老鼠。经查，是操作间后墙下水管出现破洞造成老鼠钻入。市场监督管理部门责令其停业整改，并立案查处。当然，这种老鼠经常性侵入人类后厨的现象，并不是某些餐饮单位自我争辩的依据，毕竟是其主体责任失守在先。尤其是，对以规模化、规范化为核心特征和优势的第三方供餐模式来说，相关责任主体理应以必要的技术能力避免异物侵扰，展现既便捷又卫生的“餐饮伦理”。

据报道，经营秀山县中医院食堂的第三方是通过政府网站招标而来，而江西工业职业技术学院相关食堂经营方的母公司，更是在国内运营着700多个高校的食堂，堪称业内大鳄。他们无论是在资质上还是在“硬实力”上，都不乏华丽的辞藻包装，但形象宣传和实际执行却出现了较大偏差。

当前，有很多声音聚焦第三方供餐模式的得失，对一窝蜂进行社会化运营的倾向也啧有烦言。这种反思，是有现实意义的。第三方供餐模式能够一定程度上降低公共机构的管理成本，提高供餐效率，但是食堂所代表的公共利益，客观上与市场化运作所代表的谋利性质有所冲突。两者关系如何协调，需不需要其他运营方式的补充，都值得探讨。

其实，无论实行哪一种经营方式，都要直面严格的卫生要求。在食品安全管理上的水平如何，并不完全取决于模式。有工作人员操作、“守门”的地方，就可能有漏洞，而只要制度落实不到位、不严格，再小的疏漏都可能惹来大祸。

今年年初，国家市场监管总局、教育部等部门专门印发通知，要求建立健全校外供餐单位引进和退出机制。这即表明，有关部门注意到了相关供餐方式的深层次问题，并希望施策消解。

更需看到，此类食品安全事件不仅提醒我们需要加强第三方食安监管和溯源体系建设，也折射出经营者“谋利本能”背后的“困境”。在招标环节，承包食堂的企业往往面对激烈的竞争，一旦价高者得，这种胜出规则也意味着较高成本的付出。由于学校和医院食堂具有不容置疑的平价性质，企业要想挣钱，就必须通过降低运营成本和人力成本来实现。规模化生产本有助于降低成本、提高效率，但企业在利益最大化的驱使下，有可能将精细化生产变为粗放式生产，以不合格食材代替合格食材，采取“放羊式”、敷衍式管理。而我们也需要追问，出现这种局面，仅仅是企业不负责任还是另有蹊跷？

2021年，河南一乡村学校校长痛哭“换不动送餐公司”，类似乱象引发关注。当年12月，新华社的一篇报道《利益诱惑、权力寻租致监管无效，部分中小学配餐问题敲响警钟》同样振聋发聩。

可见，仅仅把视线盯在“鼠异物”上，是远远不够的。我们必须持续关注，严厉斩断部分事件中“口中夺利”的黑色利益链，对食品安全相关规定查漏补缺，不断推动现有制度及操作规范有效落实。